ASÍ RESPIRA LA COCTELERÍA EN LIMA, PERÚ.

Lima · Perú

Sanz Cocktails ·

Los caminos de la vida cometen una sinergia a veces en la vida con magia y sustancia. De ahí nuestra fortuna al cruzarnos con Jesús Giménez [@frangotiki]. Bartender de 10 residente en Lima, Perú y apasionado de la coctelería Tiki. Con historia, carisma, potencia y voz dentro del mundo de la coctelería.

Él da el pistoletazo de salida a la investigación que estamos haciendo sobre el mundo de los sabores empleados en el bartendig alrededor del mundo.

En definitiva… qué interesante ha sido charlar con Jesús sobre su opinión y visión sobre el sector. Disfruten de la entrevista como lo hemos hecho nosotros. ¡Gracias Jesús!

El punto vital de todo, saber cómo se inició Jesús en la coctelería…

  • Comencé estudiando coctelería clásica y flair en la academia ANBV en Caracas-Venezuela a finales del año 2015. En el 2016 ya establecido en Lima- Perú continué estudiando coctelería molecular, gerencia de bares, flair, coctelería tiki, entre otras más.

 

Lo que le volvió adicto a este mundo. Veamos si recuerda algún momento en concreto con especial cariño…

  • Creo que influyó mucho una persona, Carlos Rivero, conocido como tikiman. Cuando hice el curso de coctelería tiki me envolvió la misticidad con que explicaba cada detalle de la tremenda historia que hay detrás de esta coctelería. Despertó mi curiosidad y ganas de saber más, también mi amor y gusto por el buen ron coincidieron. Por lo que decidí dedicarme especialmente a este tipo de coctelería.

 

Cómo olvidar su primer cocktail…

  • Mi primer cóctel fue «Elegance». Recuerdo me trajo mucha alegría ya que me ayudó a ganar un campeonato de flair en el año 2015 donde por sorpresa el jurado también tomó en cuenta el nivel de coctelería.

 

¿Por dónde vienen las nuevas tendencias y a donde quieren llegar?

  • Una vez leí un escrito que publicó el gran Patxi Troitiño quien también ha sido fuente de inspiración para mí. Decía «Para innovar hay que regresar a nuestras raíces». Esto se me quedó grabado y puedo decir que ahora a cada ciudad o pueblo de cualquier país al que vaya y tenga un buen bar veo que apunta a sabores, aromas e ingredientes que usaban sus ante pasados y habían sido olvidados. En la actualidad los re-descubren, obvio, con una técnica moderna. Esto viene pasando hace cientos de años. Ejemplos claros: el Mojito, el Old Fashioned, el Piyi, Mai Tai y así muchos más.


Sepamos qué le gusta al consumidor de su ciudad de residencia, Lima, Perú.

  • Lima es una ciudad que recibe una gran cantidad de turistas a diario y la gran mayoría quiere probar el cóctel bandera: el » Pisco Sour » o bien el Pisco solo. El local suele ser muy nacionalista y apoya mucho el consumo del pisco, esto lo han sabido interpretar los bares locales y han implementado en la mayoría de los cócteles de sus cartas al pisco.
  • Si tuviera que definir el gusto en general de los consumidores diría que: fuerte, afrutado, dulce y cítrico, lo más parecido a un punch.

 

… ¿Y prefieren tragos solos o cocktails?

  • Por lo general añaden mixers, pero en el caso del pisco. Es importante destacar la fuerza que están tomando otros destilados en la cocteleria local por ejemplo el Ron, a raíz de grandes eventos internacionales de coctelería tiki como lo es el Kon tiki Lima tiki fest, el Ron ha tomado una plaza grande dentro del mercado peruano, tanto es así que ya hay bares tikis en el corazón de la ciudad donde se pueden encontrar más de 190 referencias de rones de todo el mundo y la gente va a estos bares expresamente a catar rones. En resumen, para mí depende del público y del destilado.

 

Su categoría de coctelería fetiche preferida…

  • Definitivamente la cocteleria tiki, toda su historia, como nació, sus secretos, el caribe, el ron, los colores. Todo esto hace que cada vez que vaya a realizar un cóctel me vaya a otro sitio, una isla paradisíaca tal vez y hace que quiera transmitir toda esta buena vibra a través de un cóctel y una sonrisa.


Su forma de maridar coctelería y gastronomía…

  • Jugar mucho con los cítricos, indagar. A veces lo clásico o lo que estamos acostumbrados a usar no va muy bien con todo e intento encontrar cítricos amables por así decirlo, en otras frutas más que el limón, o naranja. Ejemplo de ello puede ser limón rugoso de la selva, Cocona, Camu Camu etc.


Cocktail de bandera en su país…

  • Actualmente el Pisco Sour, y dudo mucho que pase de moda ya que es el coctel bandera y es bien consumido por turistas y locales, una de las cosas que ayudan mucho a que se mantenga en el top es la variedad inmensa de pisco en el país, y también macerado, con coca, cacao, ají, muña y mucho más sólidos.


Mirando al futuro a corto plazo, ¿qué planes tendrá Jesús para el 2020?

  • Poder explorar todo el amazonas. Actualmente soy parte de un pequeño grupo de bartenders y chefs que nos dedicamos a viajar por toda la selva peruana buscando productos y técnicas que están » escondidas » en las pequeñas tribus que habitan la selva. Hemos encontrado una cantidad inmensa de productos únicos que se aplican de maravilla a la gastronomía (gusanos suri, hormigas negras, sacha culantro, limón rugoso, agree limón, yuca venenosa). Esta última es venenosa debido a la cantidad de almidón que contiene pero mediante un proceso de rayado, colado y fermentación los nativos separan ese almidón y nosotros usamos el resto para coctelería. Así como este hay un montón de productos más que se pueden implementar en la coctelería, esto ha sido sólo en la selva peruana, imagina qué se puede encontrar en su plenitud dentro de la maravilla del amazonas…

 

Un referente que le haya marcado dentro de este mundo. 

  • Donn Beach Ernest Raymond Beaumont Gantt.
    El ingenio y la creatividad que tuvo para asociar las costumbres isleñas de consumir Ron y crear un concepto totalmente nuevo fue increíble, podemos dar fe de eso en la actualidad por el legado que nos ha dejado a los amantes del tiki.

 

Son sabios los consejos de quienes saben escuchar. ¿Cuál darías a otros bartenders? 

  • Siempre ten en claro » Mi competencia YO MISMO» a veces nos desviamos del camino por intentar replicar o mejorar lo que hacen los demás, encuentra tu propio camino y sé el mejor en lo tuyo siempre estando dispuesto por que vale más estar dispuesto a ser capaz. De nada vale ser capaz de hacer algo sino estas dispuesto a hacerlo.

 

Algún pensamiento a añadir con respecto a la coctelería en su ciudad/país:

  • El día que todos pensemos más allá de mezclar meramente productos, la calidad del cóctel cambiará para mejor. Hay que preguntarse de dónde viene cada ingrediente, qué propiedades tiene, cómo vive el agricultor. En definitiva, la esencia de lo que hay detrás. Todos estos factores hacen historia. Así es como de verdad se sirve una experiencia dentro de una cristalería.

 

La curiosidad también alimenta. No terminaremos sin saber sobre Jesús…

  • Cristalería favorita: Copa Coupe
  • Imprescindible en tu barra: Overproof
  • Remover o agitar: agitadooooo
  • Destilado acérrimo: Ron
  • Sweet o Sour: cítrico
  • Un cítrico: limón rugoso

Pero… aquí no acaba todo. Conoce a «Roraima», este cocktail vive en un cacao natural…

Entrevista de Aurora Lorente [@agenthink.socialmedia] para Jarabes Sanz. 

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